теперь вы можете весь UI собирать через... код
Ну для начала неплохо было бы прежде чем хаять - хоть чуток узнать как и что предлагается.
Новый UI очень сильно подогнан к html верстке. У него 3 основные части:
1. uss - файл стилей. Отвечает за внешний вид. Аналогия - css в Веб.
2. uxml - файл структуры. Отвечает собственно за структуру. Иерархия + пометки, позволяющие привязать к элементам стили из uss (классы, имена). Аналог в Веб - html с его div-ами и классами div-ов.
3. cs скрипты. Отвечают за изменения, реакцию на действия пользователей, привязку uxml к данным и частично за создание UI. Аналог - javascript в Веб.
Аналогия увеличивается наличием UQuery. Аналог JQuery. Упрощает доступ к любому элементу из любого визуального дерева UIElements.
Исходя из описанного видно, что на этот раз Юнитеки не стали изобретать что-то новое, а просто взяли и реализовали проверенное старое. По сути можно взять верстальщика из Веб мира и чуток переучив использовать на Юнити.
Далее.
С чего Вы взяли, что нет drag-n-drop и инспектора. Визуальная часть тоже есть! Несколько пока недоделанная, имхо. Но не нужно забывать, что UIElements пока вообще в Experimental, хотя уже и включен в поставку.
На данный момент нечто такое: