Подскажите пожалуйста, если допустим в игре будет одновременно работать 20-30 карутин по типу Update(), насколько плохо это может сказаться на производительности?
Никак. Сами по себе они, почти, не требуют ресурсов. Главное, что внутри, и равномерное распределение нагрузки. PS Коротины выполняются в основном потоке, и это не потоки.