Можете посчитать кватернион между дирекшенами transform.forward и -transform.right и добавить его к повороту, полученному от LookAt.
Но заниматься с кватернионами надо вдумчиво.. они дикие и не приручаются.
И у меня странное ощущение, что ориентировать X - занятие неправильное. Надо ориентировать именно Z, пересчитав направление, согласно позиции таргета. Дирекшен до цели всегда можно повернуть на 90 градусов в ту или иную сторону. И да пребудет Ваш мир плоским, как считали в древности!