Можно вложить в Сanvas камеру там где Renderer Camera. И все элементы будут в рамке видимости камеры.(как у вас скорее всего) Там и все ваши ui будут, но можно и без ui и вообще без канваса Например делать и все будет прекрасно. (Так многие делали раньше и все нормально, сам знаю товарища, который делал платформер без всяких ui, тогда когда их еще не было )Это не суть. Как вы сделаете.
1) Двигается только мишка, он управляется тем скриптом тапа и прыжка как я понял из видео.
2)Камера не всунутая никуда на ней скрипт у которого логика только следовать за мишкой.
3)В сцене двигается только мишка, камера за ним следует, а все игровые объекты расположены в сцене, c фоном например находиться дочерним в камере.